Eine Gleichung: grün – schwarz = unreif – reif

Sorte Picual

Zwischen diesen beiden Fotos liegen ca. 6 Wochen ZEIT, Zeit, die die grünen Oliven brauchen um zu reifen und eine blau violette Farbe anzunehmen. Die Öle aus Oliven von grünem oder schwarzem Reifegrad schmecken sehr unterschiedlich.

Olivenöle aus grünen oder überwiegend grünen Oliven haben einen grün-grasigen Geschmack, deutlichere Bitterstoffe und Schärfenteile, sie schmecken insgesamt herber, frischer. Man fühlt sich an grüne Tomaten, Artischocken erinnert. Ihr Anteil an Polyphenolen und Vitamin E ist sehr hoch, höher als bei reifen Oliven.

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Olivenöle aus schwarzen, reifen Oliven schmecken weicher, samtiger. Wenn die verarbeiteten Oliven wirklich reif und keinesfalls überreif waren, wird ihr Aroma fast süßlich, erinnert an Bananen. Olivenöle aus reifen Oliven solltest du unbedingt probieren und wissen, woher sie kommen. Wenn überreife Oliven verwendet wurden, hat das Öl geschmackliche Defekte, die du schnell erkennst, wenn du das Öl bewusst probierst.

Der Geschmack von reinem, nativen Olivenöl

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An meinem Probiertisch auf den diversen Veranstaltungen ergeben sich immer wieder interessante Gespräche mit Kunden. Viele sind irritiert, dass reines Olivenöl auch bittere und scharfe Geschmacksnuancen hat.

Dabei ist gerade das ein Zeichen von Qualität. Es zeigt, dass bei der Olivenölproduktion ein hoher Anteil von grünen Oliven verarbeitet worden ist, also von Oliven, die noch nicht das Stadium der vollen Reife erreicht haben. Grüne Oliven machen das Öl m Geschmack herber, man nimmt Nuancen von grünen Früchten wahr, wird an Zitrusfrüchte erinnert. Der Vitamin E Anteil und der Anteil an Polyphenolen sind in grünen Oliven höher als in reiferen, schwarzen. Das Öl hat mehr positive Wirkungen auf den Organismus. Die Bitterstoffe und Schärfeanteile sind etwas deutlicher zu schmecken, verbleiben in der Regel aber nicht lange im Mund.

In den 60er Jahren ist die Weinproduktion von lieblichem Ausbau auf trockenen umgestellt worden. Bei der Olivenölproduktion löst die Verarbeitung von vielen grünen Oliven die Tradition ab, in der überwiegend reife Oliven genutzt wurden. Für die Mühlen bedeutet das weniger Ertrag. Nur hochwertig arbeitende Mühlen setzen Qualität über Quantität.

 

Dekantiert? Gefiltert?

ZUMOS DE NOVIEMBRE

Olivenöl enthält nach der Extrahierung noch feine Fruchtpartikel, vergleichbar mit naturtrübem Apfelsaft. In der weiteren Ausarbeitung des Öls wird entweder dekantiert oder gefiltert.

Beim Filtern wird das Öl z.B. durch  viele  dicht hintereinander liegende Membranen geschickt, die die restlichen Fruchtpartikel zurück behalten. Das Olivenöl ist beim Abfüllen klar.

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Beim Dekantieren gibt man dem extrahierten Öl ca. 4 bis 6 Wochen Zeit, damit die Fruchtpartikel sich senken können. Dazu kommt das Öl in einen nach unten konisch zulaufenden Tank, aus dem täglich die abgesenkten Schwebstoffe abgelassen werden. Dekantiertes Öl ist beim Abfüllen fein trüb.

Unterschiede:

  • Dekantiertes Öl ist etwas aromatischer, darum werden milde Olivensorten oft nicht gefiltert. Dekantiertes Öl sollte nicht erhitzt werden.
  • Gefiltertes Öl ist länger haltbar, es kann erhitzt werden.